前編では、
【立地】【レイアウト】【導線】【席数】など、
物件そのものを見る視点についてお話しました。
先に読むと流れがつかめます
後編では、実際に契約する際の注意点と、
飲食店経営において避けて通れない【数字】についてお話します。
飲食店は、“始める”ことは比較的できてしまいます。
しかし――
“続ける”ことが難しい。
だからこそ、契約前の数字確認が重要なのです。
３．物件取得初期費用の注意点
物件取得費には何が含まれるのか
一般的に、飲食店の物件取得費には以下がかかります。
- 保証金
- 仲介手数料
- 賃貸保証
そして、合わせて考えておかなければならないのが、
- 更新料
- 解約時償却
です。
飲食店は、物件を借りる時点で、かなり大きなお金が動きます。
「家賃だけ見て判断する」
これが一番危険です。
１．保証金
規模や立地によりますが、都心部では、
【賃料の12ヶ月分】
という保証金を設定しているケースもあります。
一般的に、
- 駅近
- 人気エリア
- 人通りが強い場所
ほど保証金は高くなる傾向があります。
逆に、
- 駅から距離がある
- 小規模
- 空中階
などは、比較的低くなることがあります。
例えば3ヶ月程度のケースもあります。
大切なのは、
【そのエリアの相場と比較すること】
です。
保証金だけが極端に高い物件は、慎重に判断した方が良いでしょう。
２．仲介手数料
これは比較的シンプルです。
一般的には、
【賃料1ヶ月分＋消費税】
です。
ほぼどこの不動産会社でも共通です。
３．賃貸保証
以前は、連帯保証人を立てるのが一般的でした。
しかし昨今は、
- 高齢化
- 死亡リスク
- 回収リスク
などの背景から、保証会社を利用するケースが一般的になっています。
これも通常、
【賃料1ヶ月分前後】
が初期費用として必要になります。
さらに、更新時にも費用が発生します。
実際、このケースではどうだったか
この案件では、
保証金が約400万円。
賃料約47万円に対して、約8.5ヶ月分です。
さらに、
- 仲介手数料
- 賃貸保証
を加えると、
実質的には【賃料10.5ヶ月分】ほどが、初期段階で必要となる計算でした。
これは、かなり高めです。
４．更新料と契約形態
普通借家か、定期借家か
ここは、必ず確認してください。
飲食店契約において、とても重要です。
簡単に説明すると、
普通借家
家主側から簡単に退去させられない契約。
一般的に、
2〜3年更新が多いです。
定期借家
契約期間終了で退去できる契約。
つまり、家主側が、
「一定期間だけ貸したい」
という意向を持っているケースです。
ただし、定期借家だから悪いという訳ではありません。
中には、
- 10年契約
- 再契約相談可
という良い条件もあります。
ちなみに、僕が通っている美容室は、10年の定期借家契約でした。
更新料も「実質家賃」に含める
例えば今回のケース。
家賃は約47万円。
普通借家2年契約で、更新料が1ヶ月分だとすると、
47万円 ÷ 24ヶ月 ＝ 約2万円
つまり、
毎月約2万円を積み立てている感覚
で考えなければなりません。
さらに保証更新料なども加味すると、
実質賃料は、約51〜52万円。
ここまで含めて、初めて“本当の固定費”になります。
注意すべき「更新不可」
定期借家には、
- 再契約可能
- 更新不可
があります。
特に危険なのが、
【更新不可】
です。
例えば、
- 建物取り壊し予定
- 再開発予定
など。
飲食店は初期投資が大きいので、
「投資回収前に退去」
となると、かなり厳しい。
契約前に、
- 契約年数
- 更新条件
- 建物計画
は、必ず確認しましょう。
５．解約時償却
保証金は全額返ってこない
閉店のことは、なるべく考えたくありません。
ですが、いつか必ず、
「お店を閉める日」
は来ます。
その時、最初に預けた保証金。
これは全額返ってくる訳ではありません。
契約内容によりますが、
最初から差し引かれるのが【償却】です。
償却は何ヶ月か確認する
感覚としては、
- 1ヶ月 → 良心的
- 2ヶ月 → 一般的
- 3ヶ月以上 → やや重い
という印象です。
飲食店は補修箇所も多いため、ある程度は致し方ない部分でもあります。
ただし、
「何ヶ月償却されるか」
は必ず確認しておきましょう。
スケルトン返しは要注意
さらに、契約内容で要注意なのが、
【退去時スケルトン返し】
です。
つまり、
全部壊して返してください
という契約。
これはかなり重い。
重飲食の場合、原状復帰費用は、
【坪10万円以上】
かかるケースも珍しくありません。
20坪なら、200万円以上。
つまり、
“出る時にも大きなお金が必要”
ということです。
４．家賃に対する売上の考え方
家賃を何日で稼ぐのか？
内見時、僕はシェフへ質問しました。
「家賃を何日で稼ぐつもりですか？」
これは飲食店経営の、かなり重要な考え方です。
一般的には、
- 3日で家賃回収 → 標準
- 2日 → 優秀
と言われます。
つまり、
【その日商を、どうやって作るか】
を逆算する必要があります。
経営経験の差が出る瞬間
今回のシェフは、料理人としての実績は十分ありました。
ですが、経営経験はありませんでした。
そのため、
「……1日？……ですかね……」
という回答。
僕は、
『お〜、それならドル箱ですね』
と返しましたが、内心では、
（本当に可能なのか？）
と思っていました。
すると、そこでオーナーが、
「2.5日で考えています」
と即答。
かなり現実的な数字感覚でした。
相談できる人がいるか
異業種から参入される方で、ここまで数字感覚を持っている人は少ないです。
そこで、
『どなたか相談されている方いますか？』
と聞くと、
懇意にしている蕎麦屋の大将がいて、色々教わっているとのことでした。
これは非常に大事です。
異業種参入の場合、
【相談相手がいるか】
で、大きく変わります。
できれば、
- 同業態
- 実績がある
- 現場を知っている
人が理想です。
ランチとディナー
この案件では、
最初はランチ営業をせず、ディナーに集中する
という方向性でした。
理由としては、
- 人員
- 労働時間
- オペレーション負荷
など。
判断として正しいかは、やってみなければ分かりません。
ですが、
「そうせざるを得ない」
という現実もあります。
数字を売上目標へ落とし込む
実際に必要な売上は？
今回のケースでは、
実質賃料：約52万円。
これを2.5日で回収すると、
必要日商は約21万円。
席数26席。
満席率80％で21席稼働。
客単価1万円。
これで、ようやく届く数字です。
それが毎日続くのか？
問題はここです。
週末だけなら、まだ可能性はあります。
ですが、
“毎日”
となると、一気に難易度が上がります。
しかも今回は、
ディナー営業中心。
かなりハードです。
満席率75％で優秀
ちなみに飲食店では、
【満席率75％】
でかなり優秀です。
65％を切ると、厳しくなるケースが多い。
つまり、
毎日16〜17席を埋め続ける
というのは、かなり難しい。
だからこそ、
「ランチも必要では？」
という結論に繋がっていきます。
５．最後は覚悟
このケースの初期費用
今回のケースをまとめると、
物件取得費
- 保証金：約400万円
- 仲介手数料：約52万円
- 賃貸保証：約47万円
改装費
- 改装：約300万円
- 家具関連：約60万円
- 厨房機器：約300万円想定
営業開始準備
- 食材・ワイン等：約150万円
- 保険・予約システム等：約30万円
合計すると、
約1350万円前後。
さらに、ここに人件費が乗ります。
飲食店は「覚悟」が必要
ちなみに僕が以前、27坪・32席の店舗をスケルトンから立ち上げた際は、
総額約2700万円
かかりました。
今回のケースは、居抜きだったことで、かなり抑えられていたのです。
それでも、1000万円単位。
飲食店とは、それだけお金が動く業界です。
まとめ｜最後は「数字への執着」
ここまで、かなり現実的な話を書いてきました。
ですが最終的には、
「達成できるか？」
ではなく、
【達成するために、どこまで執着できるか】
だと思っています。
飲食店は参入障壁が低いため、
“セカンドビジネス”
として考える方も多いです。
ですが、撤退した人達からよく聞く言葉があります。
「甘くはなかった」
です。
ちなみに今回のオーナーさんは、多方面から検討した結果、
【出店見送り】
という判断になりました。
ですが僕は、それもまた、優れた経営判断だったと思っています。
少しでも参考になれば幸いです。
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