「なんで、あの人はあんなに動けるんだろう？」
「どうやれば、あんなに視野が広くなれるんだろう？」
飲食店で働いていると、そう感じるスタッフに出会うことがありませんか？
料理を出しながら全体を見て、
お客様から呼ばれる前に動き、
次に何をすべきかを常に考えている。
そんな“仕事ができる人”には、ある共通点があります。
それが、
【ワンウェイ・スリージョブ】
という考え方です。
今日は、この言葉の意味と、実際にどう教えれば身につくのかを、現場経験をもとにお話します。
ワンウェイ・スリージョブとは何か？
語源
「行って、帰ってくるまでに、3つ仕事をする」
これが、
【ワンウェイ・スリージョブ】
という言葉の語源です。
簡単に言えば、
【効率よく仕事をする】
という意味ですが、ただ急いで動くということではありません。
“動線の中で、複数の仕事を処理する”
という考え方です。
私がこの言葉を教わった場所
私がこの言葉を初めて耳にしたのは、
グローバルダイニング（以下GD）という会社に入ってからでした。
GDでは、比較的早い段階から「テーブル担当制」を導入しており、
担当セクションの回転率や売上は、個人スキルによって大きく変わる環境でした。
つまり、
【ワンウェイ・スリージョブをどう教え、どう落とし込むか】
が、そのまま売上へ直結していたのです。
ワンウェイ・スリージョブを教える3つのポイント
私はGDで、ワンウェイ・スリージョブを会得するまでに、
自分なりに色々と試行錯誤して来たのですが、
まずは、
【どう教えれば出来る様になるか？】
を最初にお伝えします。
１．まず「意識」を植え付ける
ワンウェイ・スリージョブは、最初に【意識】です。
一つの作業をするとき、
「行ったら、何かして帰ってくる」
という感覚を持たせる。
これが最初のポイントです。
この意識がない人は、何度言っても動けるようになりません。
だからまず、
“3つ仕事して戻ってくる”
という標語を、頭へ植え付ける必要があります。
最初に教えるのは「バッシング」
最初に教える内容として分かりやすいのが、
【バッシング】
です。
例えば、
料理を持って行く
↓
帰りに下げ物を持って帰る
これが最初の一歩。
ここから、
- ドリンク残量を見る
- 次のオーダーを聞く
- テーブル状態を確認する
など、“3job”へ広がっていきます。
２．「見る所」を教える
２つ目に、【具体的に何を見るか？】です。
見る所をしっかり教わっていなければ、
何に注意すればいいのかが分からないからです。
私がよく教えていたのは、
- 下げ物
- ドリンク残量
- オーダーテイク
- アフター管理
- 必要アイテム
- お客様の動き
などを教えます。
※アフター管理とは
お客様から頂いたオーダーをキッチンに通すときに、
「アフター」と言われる注意書きを行打ち込むことによって、
すぐには作らず、こちらの声掛けで作り始めて下さい。
というルールを設けることです。
このルールのお陰で、どんどん料理が出てくることを防ぎ、
温かいものを温かいままお召し上がり頂ける様にするオペレーションです。
３：技術を教える
３つ目に、【技術】です。
ワンウェイ・スリージョブを行うに当たって、
技術が足りないというシーンに出くわすことが多いのですが、
その例をご紹介します。
たとえば・・・４名テーブルでフードアップ
ランチタイムなどで、4名テーブルへ4皿同時に持っていく場面。
もし4皿持てなければ、
3皿持って行く
↓
すぐ戻る
↓
残り1皿を運ぶ
となります。
つまり、
【ワンウェイ・ワンジョブ】
になってしまう。
ですが、4皿持てれば、一回で完了する。
当然、効率は上がります。
つまり、
“技術不足が、効率低下を生む”
ということです。
トレイは必需品
GDでは、
【トレイを使え】
という行動指針がありました。
効率よく仕事をする上で、トレイ活用は欠かせません。
ただし、慣れていない人は怖がります。
- 落としそう
- バランスが難しい
- 重い
だから使いたがらない。
ですが、
「どう持つか」
の基礎ができていないと、いくら練習しても上達しません。
トレイ技術は、効率化の土台です。
具体的に教えるための３つの秘訣
インカムを使った教育
ある店長は、インカム（トランシーバー）を活用していました。
スタッフが料理を持って歩き始めると、
「●テーブル、ドリンク残り少ないから確認して」
「●テーブル、追加おすすめしてみて」
と、リアルタイムで指示を出すのです。
するとスタッフは、
「あ、そこ見れてなかった」
と気付ける。
かなり具体的な教育方法でした。
ただしこれは、信頼関係が無いと難しい。
指摘ばかりだと、監視されているように感じるからです。
続いて私の教え方。
１．ゆっくり歩かせる
飲食店では、
「早く動け」
と言われることが多い。
ですが、私は逆でした。
最初は、
【ゆっくり歩かせる】
ことを大事にしていました。
理由はシンプルです。
周りを見れるから。
早歩きは視野を狭める
早歩きすると、視野が狭くなります。
だから、
- ドリンク残量
- お客様の視線
- 空いた皿
- 困っている様子
などを見落とす。
まずはゆっくり歩かせ、
【情報を拾うクセ】
を付けさせる。
慣れてくると、処理速度が上がり、自然とスピードも上がります。
２．行きに情報を拾わせる
料理を持って向かう時、
帰りではなく、
“行き”に情報を拾わせます。
例えば、
- ドリンク残量
- 空いた皿
- 表情
- テーブル状態
など。
そして帰りに処理する。
これが重要です。
帰りに初めて情報を拾うのではなく、
行きに拾った情報を帰りに処理してくる。
ということです。
わざと遠回りさせる
私は時々、
「一周見てから戻ってきて」
と教えていました。
遠回りさせることで、
- 見落としに気付く
- 次の行動を考える
- 全体を見る
クセが付くからです。
つまり、
【全体を細かく見渡す】
ことを習慣化させるのです。
３．「提案」が基本だと教える
不思議と、
“呼ばれるのを待つ人”
が多いです。
ですが、ウェイターの基本は、
【提案】です。
呼ばれる前に動く
「すみませーん！」
と呼ばれてから対応すると、全て後手になります。
だから、
- ドリンク追加
- おすすめ
- お皿交換
- 次の料理説明
などを、こちらから提案する。
すると、お客様は呼ばなくて済みます。
セクションをコントロールする
上手なウェイターは、
“自分のセクションをコントロール”
しています。
だから、
「すみませーん」
が少ない。
これは偶然ではありません。
事前に察知し、先回りしているからです。
ワンウェイ・スリージョブの本質
ここまで読むと、
「効率化の話」
に感じるかもしれません。
ですが、本質は違います。
ワンウェイ・スリージョブとは、
【周りを見る力を育てる教育】
なのです。
まとめ｜効率とは「周りを見る力」
ワンウェイ・スリージョブの極意とは、
- お客様にストレスなく
- 自分もストレスなく
- 円滑に運営できる
ことです。
そのためには、
【意識・見る所・技術】
を教え、
さらに、
- ゆっくり歩く
- 全体を見渡す
- 提案を基本にする
ことを徹底する。
そうすることで、
効率が上がり、
回転率が上がり、
結果として売上も上がっていきます。
ぜひ、現場で試してみてください。
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